Как приготовить рахат-лукум

Этот десерт известен во всем мире как традиционные турецкие сладости. В самой Турции он пользуется большей популярностью у гостей страны, нежели у коренных жителей. Может быть потому, что турки издавна наслаждались рахат-лукумом, он повсюду продается и не кажется местным жителям чем-то изысканным. Правда, турки очень любят рахат-лукум в сочетании с хорошо сваренным, с густой пенкой, кофе.

Рецепт рахат-лукума не столько сложный, сколько трудоемкий, требующий внимательности, терпения и кулинарной сноровки. Чтобы добиться правильной текстуры и вкуса этого лакомства, придется провести некоторое время на кухне и постоянно следить за процессами.

Чаще всего рахат-лукум продается в виде маленьких прозрачных кубиков или роллов с ореховой начинкой. В десерт добавляют измельченные фисташки, грецкие орехи или фундук.

Прежде чем приступить к приготовлению рахат-лукума, нужно запастись глубоким, прямоугольным поддоном (формой для выпечки), размером 24 х 15 см. Дно посуды застелите пергаментной бумагой, смазанной миндальным маслом. Оно достаточное нейтральное и не придает блюдам посторонних вкусовых оттенков.

Нам также понадобится крем тартар («винный камень»). Он продается в виде порошка, а искать этот незаменимый для приготовления волшебных сладостей продукт следует в специализированных магазинах, торгующих специями.

Классический турецкий рецепт рахат-лукума предполагает использование розовой воды. Но не всем нравится ее вкус и аромат. Для придания лакомству насыщенного цвета можно использовать немного пищевого красителя.

Ингредиенты для лукумной массы:

• 1 ч. л. лимонного сока;
• 2 1/4 чашки* сахара;
• 1 1/4 чашки кукурузного крахмала;
• 1/2 ч. л. крема тартар;
• 500 мл воды (2 чашки);
• 2 ч. л. пищевого красителя (по желанию);
• 1 ч. л. миндального масла для смазывания пергамента.

* Объем мерной чашки – 250 мл.

Ингредиенты для присыпки:

• 1/4 чашки кукурузного крахмала;
• 3/4 чашки сахарной пудры.

Ингредиенты для начинки:

• 1/2 чашки порубленных фисташек (других орехов).

Рецепт:

1. Прямоугольную форму для выпечки размером 24х15 см, застелите пергаментной бумагой и смажьте ее миндальным маслом.

2. Смешайте в глубоком сотейнике лимонный сок, 250 мл воды и сахар. Нагревайте при средней температуре, пока сахар не растворится. Доведите до кипения.

3. Варите сироп приблизительно 1 час на умеренном огне, помешивая, пока температура жидкости не достигнет 115 °C (замеряйте специальным термометром для карамели). Не убирайте сироп с огня.

4. Налейте в миску 250 мл воды, добавьте крем тартар и кукурузный крахмал, тщательно размешайте.

5. Влейте в крахмальную смесь ковшик кипящего сиропа и быстро взбейте. Повторите это действие несколько раз, пока не убедитесь, что крахмальная смесь нагрелась.

6. Не переставая помешивать кипящий сироп, осторожно введите в него тонкой струйкой взбитую, прогретую крахмальную смесь.

7. Когда сироп снова закипит, уменьшите температуру нагрева. Сироп должен вариться еще 1 час, все это время его нужно энергично вымешивать. В результате, смесь приобретет цвет карамели.

8. На этом этапе можно ввести пищевой краситель, продолжая взбивать сироп.

9. Перелейте лукумную массу в приготовленную прямоугольную посуду, слегка встряхните, чтобы образовался ровный верхний слой. Оставьте застывать при комнатной температуре. Рахат-лукум будет готов, когда верхний слой перестанет быть липким и затвердеет.

10. В миске смешайте сахарную пудру с кукурузным крахмалом.

11. Посыпьте этим порошком кулинарные ножницы и разрежьте сладкую массу на кубики. Можно дополнительно обвалять их в сахарно-крахмальной пудре.

12. Если вы хотите добавить в рахат-лукум ореховую начинку, то действуйте следующим образом:

• извлеките застывшую лукумную массу из формы вместе с пергаментной подложкой;
• раскатайте, как обычное тесто, но не слишком тонко;
• равномерно распределите на поверхности измельченные орехи, а затем плотно сверните рахат-лукум в виде «колбаски»;
• посыпьте «колбаску» сахарно-крахмальной пудрой и порежьте на порции;
• дополнительно обваляйте роллы в смеси крахмала и сахарной пудры.

13. Хранить сладости можно в течение месяца в плотно закрытом контейнере.